Strukturierte Eleganz mit feiner Aromatik
Cabernet Sauvignon (CS) ist die weltweit am meisten verbreitete Rotweinsorte und nahezu überall dort zu finden, wo qualitativ anspruchsvoller Rotweinanbau betrieben wird. Die kleinbeerige Sorte stammt ursprünglich aus Frankreich und stellt eine natürliche Kreuzung aus Cabernet Franc und Sauvignon blanc dar. In Österreich wird CS auf ca. 570 ha angebaut (rund 1,3 % der Gesamtanbaufläche für Wein), im Vulkanland sind es lediglich 7 ha (Quelle: ÖWM, Stand 2023). Ganze 5 ha davon baut allein die Familie Thaller an. Welchen Stellenwert diese Sorte im Weinschloss einnimmt, wollte Gerald L. Guschlbauer von den drei Weinmachern in der Familie genauer wissen.
Charakteristik des Rotweins
Wie präsentiert sich Cabernet Sauvignon typischerweise im Duft und am Gaumen?
Katharina: Bei uns in der Steiermark, mit den Alpen im Norden und pannonischen Einflüssen im Osten, liegen wir in einer „Cool-climate-Zone“ und somit ist es eher auf der kühleren Seite. Die Weine im Vulkanland Steiermark sind daher generell eher auf der eleganteren Seite. Der CS entwickelt ein reifes Tannin und geht von der Aromatik in eine feine Schwarze-Johannisbeer- Frucht, auch als Cassis oder schwarze Ribisel bezeichnet.
„Cool-Climate-Weingebiet“
Seit 1986 ist Cabernet Sauvignon als Qualitätsweinsorte in Österreich zugelassen. Die ersten Cabernet Sauvignon-Stöcke wurden im Weingut Thaller auch genau in diesem Jahr 1986 ausgepflanzt. In den 1990er Jahren ist man in Österreichs Weinszene aber noch davon ausgegangen, dass diese Rebsorte in maximal 3 von 10 Jahrgängen voll ausreifen würde. Eigentlich wurde damit die Eignung von Cabernet Sauvignon für ein „Cool-climate-Gebiet“ wie Österreich doch deutlich in Frage gestellt. Warum hast Du den Cabernet Sauvignon dennoch ausgepflanzt?
Koarl: Cabernet Sauvignon ist eine Welt-Rebsorte und wenn du dich mit Rotwein intensiv beschäftigst, dann musst du CS mit dabei haben. Auf besten Lagen und mit den spezifischen Erziehungsmethoden bist du imstande, jährlich, mit mit unterschiedlichen Charakteristiken, CS zur Reife zu bringen.
Boden im Vulkanland Steiermark
Welche Böden findet er bei Euch vor?
Koarl: Die Böden im steirischen Vulkanland sind eher schwer, geprägt von Ton, Opok und Mergel. Damit hat die Rebe die Möglichkeit, sehr aktiv in ihrer physiologischen Entwicklung zu sein. Das Kriterium schlussendlich ist, dass die Traube so lange wie möglich am Rebstock bleibt und so eine maximale Ausbildung der Sortencharakteristik gewährleistet ist.
Cabernet Sauvignon im Weingarten
In welchen Rieden gedeiht der Cabernet Sauvignon und welche Partien werden für den Cabernet Sauvignon Klassik und welche für den Cabernet Sauvignon Reserve herangezogen?
Karl Gregor: Die Trauben von den alten Rebstöcken werden für die Premiumweine hergenommen, die der jüngeren Stöcke gehen in die Klassik-Weine. Jüngere Stöcke bringen eher mehr Frucht ein, ältere Stöcke liefern hingegen konzentriertere Aromen. CS ist bei uns in den Rieden Gallerin, am Steinberg und am Schloss ausgepflanzt. Die ältesten stammen vom Schloss und sind 40 Jahre alt.
Cabernet Sauvignon im Vulkanland Steiermark
Durch den Klimawandel stellt heutzutage das Erreichen einer hohen Traubenreife ja kaum mehr ein Problem dar. Aber worauf muss man speziell beim Cabernet Sauvignon im Weingarten und später in der Verarbeitung der Trauben achten?
Karl Gregor: CS ist eine spät reifende Sorte, das ist heutzutage Mitte Oktober und hat sich im Vergleich zu früher sicher um 3 bis 4 Wochen nach vor verschoben. Grundsätzlich muss man die Trauben das ganze Jahr über im Weingarten begleiten, man ist vom Wetter komplett abhängig. Es gibt Jahre mit sehr viel Regen, dann wieder sehr trockene, als Winzer ist man hier lediglich Moderator.
Das gilt auch für den Weinkeller, wo man den Wein von der alkoholischen Gärung bis hin zur Fasslagerung begleitet. Konkret beim CS ist auf ein gutes Gerbstoff-Management zu achten. Es gilt, dem Wein während der Gärung genug Sauerstoff zuzuführen, etwa durch Unterstoßen des Tresterhutes oder dessen Überfluten, um letztlich eine gute Balance im Wein zu schaffen.
Katharina: Aufgrund der hohen Tanninstruktur ist die Sorte perfekt für eine langjährige Fasslagerung geeignet, wobei wir zweitbefüllte Fässer bevorzugen, weil sie Aromatik und die Struktur des CS am besten hervorbringen.
Als Cuvée-partner
Weltweit ist Cabernet Sauvignon ein beliebter Cuvée-Partner. Bei Euch findet man ihn auch in den Cuvées Rochus und Moarhoch. Welche Aufgabe übernimmt der Cabernet Sauvignon dabei?
Karl Gregor: Er bringt ein gutes Tanningerüst mit ein, Aromen nach Bitterschokolade, eine schöne Struktur. CS gibt den Cuvées mehr Zug, macht sie spannender und trägt zu einer schöneren Reifung im Alter bei.
Lagerpotenzial
Wie reift Cabernet Sauvignon und wie ist sein Lagerpotential einzuschätzen?
Koarl: Beim Rotwein generell und dieser Rebsorte im Speziellen hast du im Weingarten eine sehr hohe Stockdichte und damit eine sehr intensive Arbeit in der Vegetationsphase, etwa bei den Laubarbeiten. Entsprechende Fruchtreduktion bringt eine hohe Dichte an Aromastoffen bzw. auch an Farbe und das ist dann letztendlich das Potenzial und die Voraussetzung für ein langes Leben. Wir selbst haben beim CS diesbezüglich Erfahrung von 20, 25, ja bis zu 30 Jahren Lagerpotenzial!
Weinbeschreibung
Blanc de Cabernet Grand Reserve 2016
„Cabernet Sauvignon – Früchte im Vulkanland gewachsen, in glühender Sonne gereift – sanftmütig entsaftet, zu Wein veredelt und mittels Methode Champenoise geadelt! Köstlich – pure Lust & Leidenschaft am Leben, ein Hauch von Freiheit und Faszination. 60 Monate Hefelagerung“
Weinbeschreibung
Cabernet Sauvignon Klassik
„Meine Nase versprüht feinen Duft nach Ribisel. Am Gaumen präsentiere ich mich mit eleganter Textur und feiner Würze. Ich bin der perfekte „Nudelwein“ sowie solo ein edler Zeitgenosse.“
WEinbeschreibung
Cabernet Sauvignon Reserve
„Die pannonischen Winde sowie kühlen Nächte der Alpen rund um das Schloss prägen meine elegante, feine Cassis-Aromatik in der Nase. Meine kleinen Beeren sorgen für ein würziges, kerniges Tannin, mit langem Nachhall. Für Rotweinfreaks ein wohliger Geselle!“
Das passende Weinglas
Welche Gläser sind zu empfehlen?
Katharina: Für den Blanc de Cabernet sowie den Klassik Cabernet Sauvignon verwenden wir unser Weißwein-Glas, weil es die Aromatik und Frucht schöner präsentiert, für den Cabernet Sauvignon Reserve natürlich unser großes Rotwein-Glas. Unsere Weingläser haben wir gemeinsam mit der Glasmanufaktur Riedel speziell für unser Weinsortiment entwickeln lassen. Premium-Rotweine brauchen einfach mehr Raum, um ihre tiefgründigen und vielschichtigen Aromen entfalten zu können. Bei jüngeren Jahrgängen empfehlen wir auch ein zeitgerechtes Dekantieren des Weines in eine Karaffe.
Das PErfekte Gericht zum Rotwein
Wie eignet sich Cabernet Sauvignon als Speisenbegleiter?
Katharina: Für mich persönlich ist der CS ein wahnsinnig spannender Speisenbegleiter. Bei uns am Weingut haben wir Cabernet Sauvignon in verschiedenen Formen im Angebot. Seit dem Jahrgang 2016 gibt es unseren Blanc de Cabernet, ein sehr hochwertiger Schaumwein nach der traditionellen Flaschengärung, über 60 Monate auf der Hefe. Das ist schon einmal der perfekte Einstieg für ein hochwertiges Menü.
Dann natürlich den CS Klassik aus dem Stahltank: Sehr fruchtig, der im Sommer auch gekühlt (8° bis 10°) viel Vergnügen bereitet, sich perfekt für eine Grillerei und für viele Pasta-Variationen eignet. Hervorragend passt er auch zu gebratenem Fisch mit der richtigen Beilage, etwa einem Rote-Rüben- Risotto. Der Cabernet Sauvignon Reserve oder eine Cuvée (Rochus oder Moarhoch), braucht schon rotes Fleisch, Wild, Rind oder Lamm.
Karl Gregor: CS passt auch zu einer guten Zigarre und kann besondere Momente auch ohne Speisen schön begleiten!
Du möchtest gerne mehr darüber erfahren oder hast eine andere Frage, die dir auf der Seele brennt?
Dann schreib mir gerne ein kurzes Mail an
victoria@weinschloss-thaller.at
Ich freue mich von euch zu hören oder zu lesen!
Bis bald,
Victoria